Vamos a ver en esta nota como limpiar una anchova de la forma mas fácil, limpia y aprovechando toda la carne de este pescado, logrando dos lomos perfectos y sin espinas.
Cómo asegurarse que el pescado esté fresco
Un consejo para darnos cuentas si el pescado está fresco, la anjova en este caso, es mirar con detalle las agallas. Las agallas del pescado fresco están siempre de un color rojo intenso y vivo.
Otro truco para la frescura del pescado es que no tenga los ojos hundidos, que su relieve se mantenga firme con la forma original. La otra es que al tocarlo con un dedo se vea que la carne está firme, que no se hunda superficialmente el dedo al ejercer presión.
Limpiar el pescado golfás
- Lo primero que vamos a hacer como siempre es cortarle las aletas con una tijera común de como las que hay en cualquier hogar
- Para facilitar la limpieza, y ensuciar menos la cocina, se recomienda descamar la anchova utilizando una bolsa plástica para que las escamas no se esparzan por todo el fregadero. Para descamar el pescado es recomendable utilizar un cuchilo de huntar manteca, de poco filo, para no lastimar la sensible piel y carne de un buen pescado, y hacerlo suavemente
- Para abrir el pescado, lo primero será cortar las agallas y darle un corte longitudinal de la base de la cabeza. Tener cuidado que a veces las agallas pueden pinchar
- Remover todas las tripas del pescado abierto y limpiar con un paño o papel de cocina
- Colocar el pescado con el lomo hacia arriba, y hacer un corte longitudinal paralelo al espinazo de ambos lados
- Estos cortes se hacen desde la ventresca a la parte posterior del pescado. Tener en cuenta que las espinas del pescado tienen una curvatura, se debe tener la sensibilidad suficiente y un cuchillo afilado para respetar la anatomía del corte y que no quede carne desperdiciada al cortar
- De esta manera, la anchova quedará separada en tres partes, los dos lomos o filtes perfectos, y el centro del pescado, un corte muy delgado con el espinazo y un poco de carne adherida. Con este espinazo y la cabeza se puede hacer un gran caldo para sazonar paellas, risottos y otras salsas, así que aprovechadlo